挑一筷子面条，酸辣都非比寻常。

        骨子里的“岐山哨子面”

        淮南有桔，淮北为枳。传统地方小吃到了外面的世界，总需要辛苦地在正宗和市场之中求得一个平衡。别看门面很不起眼，而且店面里头除了陕西风味浓郁的几幅年画装饰外，跟其他小吃店没什么显著区别，但西安老王家的岐山哨子面和肉夹馍，在不少陕西人和到过陕西的人口中，评价是“可能算深圳能吃到的最地道”，这或许已经是求之不得的成功了。

        做最地道的岐山哨子面

        “哨子”还是“臊子”，哪个写法算正确，不是陕西人，也不用多追究。吃喝时代的“中华美食寻根”曾经到过西安，访到正宗哨子面制作工艺，讲究的是汤要酸、辣、香，面要薄、筋、光，卖相煎、稀、旺。不过到了现在，尤其是到了现在的深圳，多多少少跟传统有了点差别。

        西安老王家的老板老王说，正宗的哨子面在民间的称呼叫“泔水面”。为啥？一碗面端上来，只作兴吃面，不作兴喝汤，各人捞剩的汤最后都要重回锅里，继续为下一碗面贡献力量。不卫生，那当然，但这也是从古时候传下来的规矩。哨子面在诞生时叫“蛟汤面”，传说是周文王当年捕了一条常在岐山原下渭河畔出没、祸害百姓的大蛟龙，将肉分而食之。为了这可以让人体格强壮的蛟龙肉能被最大范围地分享，大家把肉块剁得极小，到后来，连汤也重新倒回去，好让更多人“沾光”。老王说，他自己就曾经在事先不知情的情况下吃过这样一碗回炉重造过的“泔水面”，味道貌似没什么特别，可“心里蛮不是滋味”。

        开店出品的哨子面，自然不可能照传统的葫芦依样画瓢。老王家的哨子面绝对是现做现卖，汤也可以爽气地任人一饮而尽。上桌的哨子面，面条上盖着一层油煸过的胡萝卜、蒜薹和藕丁，红的红，绿的绿，有着极原生态但素朴得很美的卖相。不过，出于让食客吃饱的考虑，面分量很大，绝对不符合传统哨子面“一筷头能全挑起来”的标准。哨子里的五花猪肉被切成碎块，又经慢火煨过一个小时，已经酥得提不起劲，拿筷子稍微一搅，就隐没在红彤彤的汤里。面是手擀的，切成约3毫米宽，为了尽量保证筋道的口感，稍微牺牲了原本要求盖在报纸上能看到字的“薄”。这样一大碗敦实的面摆在面前，光吹不散的红油就够勾人口涎。

        老王家的辣椒和醋全都是由西安老家运来，那种辣和酸，绝非寻常辣酱和醋所能达致。就连面条，也仿佛被这酸辣味整个浸透。挑一筷头面条，又长又筋又烫，一沾嘴唇酸辣香就直冲喉头，忍不住急速吞咽。才吃两口，汗珠子就扑簌扑簌滚下来了。

        20年老腊汤成就一个肉夹馍

        老王家装肉夹馍不用盘子，用一个装汉堡一样的小纸袋，不知道算不算与时俱进的改良，不过，吃起来是真方便了。

        现用饼铛烤的白吉馍外皮有一圈微黄，皮的酥和面的软配合得刚刚好。最值得称道的是里面的腊汁肉，“不用牙咬肉自烂”，而且不像寻常街边摊档做出来的一样滴滴答答往下流油。咬下去，肉的鲜香从面饼里透出来，口感松爽，香而不腻。

        与店主聊天

        做一锅哨子半年也不会坏

        记者：听说正宗的岐山哨子面，“哨子”也可以做一次用很久，是不是这样？“哨子”放久了不会变质吗？

        老王：的确，正宗的哨子面，“哨子”也是可以经年不换的。在陕西农村，做一锅“哨子”用上半年也不奇怪，而且不会坏。因为一是肉和菜丁在制作过程中先被煸干了水分，不易变质，再者哨子里面加入了不少醋，也可起到杀菌和延长保存时间的作用。

        老王说，煮肉的腊汁一定要是老汤了，像老王家的腊汁就是西安家里传下来的，少说也有20年，每天都有新的肉把鲜味融进去。这种厚积薄发，才成就了一个被人称赞“可能是深圳最地道”的肉夹馍。

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        肉夹馍　5元／个

        岐山哨子面　8元

        凉皮　5元

        交通资讯

        地址：深圳市福田区振兴路新欣大厦（近华富路）

        交通：公交车80路、375路、303路、339路、65路海外装饰大厦或华富路口站下

        哨子里的五花肉酥得提不起劲。

        馍里的肉，不用牙咬自然烂。