将花椒研磨成粉，放在冷油里浸泡，既香又不太麻，更贴合广州人的口味

　　花椒厉害　　看田鸡火锅如何云雨偷欢

　　很多广州人对花椒惟恐避之不及，可是四川人对花椒却爱得难舍难分。据说在四川的农村，家家户户都种了花椒树，做菜的时候就上树去抓一把花椒丢进锅里，颇有些即兴创作的豪迈。如果不喜欢花椒，你就无法体会川菜的精髓，最为国人所熟悉的名菜———麻婆豆腐，就是用花椒和豆腐炮制而成的，香、浓、辣、软、滑、鲜六种独特的味道全靠花椒一力带出。无论是做水煮鱼还是宫保鸡丁，在沸腾的热油里面放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻，未尝先闻的时候就已经垂涎欲滴。

　　为了寻找花椒的精妙，记者特地寻访了一家广州鼎鼎有名的川菜馆———麻田会，什么是“麻田”？重庆流行的火锅广州也会跟着流行，比如说毛肚火锅、鸭肠火锅和鹅掌火锅等等，最有幽默气质的火锅当然是田鸡火锅，在重庆还被叫做“蹦极跳”，在广州的版本就是被同样具有幽默气质的饕友简称“麻田”。

　　麻田会的招牌火锅———麻辣田鸡火锅，就是用花椒和红辣椒炮制而成，其画龙点睛之笔在于花椒的用法，一方面祛除了食材的土腥气，无论是田鸡扣，还是鸭血都能呈现出异常鲜嫩的口感。另外一方面，由于红辣椒的运用，又成功地掩盖了花椒的麻，只觉得舌头已经酥掉了，却还是欲罢不能。为了入乡随俗，麻田会特地为麻和辣设置了五个不同的等级，麻辣得恰到好处。当然如果你喜欢辣得热火朝天，麻得翻江倒海，你也一定会如愿以偿。

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