吴师傅档案

    吴满朋，现任洞庭土菜馆海珠店厨师长。1992年入行，属科班出身，2000年从湖南来到“餐饮发达”（吴语）的广州发展。在他看来，湘菜在当地竞争激烈，向外地市场扩展是必然，而如今湘菜市场陷入低谷，人为因素至关重要，如果从内部管理、宣传、出品特色等方面下功夫，其还是颇有发展空间，当然，他也坦言，“要达到以前的境界是不可能”了。

    ●手撕包菜小秘密

    手撕包菜可以避免与金属接触，让包菜更加洁白，营养不易流失，口感更加清脆爽口，因手撕包菜的断面粗糙，因此更容易入味。

    ●话你知

    手撕包菜要选择那种长得不规则的包菜好吃，太圆太硬大规则的不是最好吃的。

    干锅手撕包菜

    材料：

    黄颜色包菜800克，干辣椒节、白腊肉、蒜片。

    制法：

    1、先将包菜去掉根茎并撕成1/3巴掌大小的片，白腊肉切片，备用。

    2、放猪油将白腊肉煸炒一下，放入蒜片、干辣椒节，最后倒入包菜一起翻炒。

    3、当包菜炒至八成熟时，放入鸡精、蒸鱼豉油、美极鲜酱、陈醋等适量，炒熟装盘即可。

    特色：湖南包菜颜色淡黄，口感香味较本地包菜不同，没有青绿包菜的苦味，且鲜香味醇，脆嫩爽口。

    酸包菜炒粉皮

    材料：

    自制酸包菜150克，红薯粉皮、大蒜叶、剁辣椒少许。

    制法：

    1、将包菜洗净沥干水分，一开四，放入冷开水里，以浸盖包菜为准，加入陈醋、盐、白醋、冰糖、干辣椒、少许花椒等浸泡一天即成酸包菜。

    2、将粉皮飞水，并用冷水冲洗，以免其粘成团。

    3、锅内放入油，煸炒剁辣椒、酸包菜片，倒入粉皮一起翻炒。

    4、最后放入盐、鸡精、蚝油、酱油、蒸鱼豉油、陈醋等，再加入少许大蒜叶翻炒即成。

    特点：酸中带辣，酸包菜质地软糯，鲜香味美。

    凉拌包菜丝

    材料：包菜，红辣椒丝、青椒丝、蒜蓉。制法：1、将包菜切成细丝，备用。

    2、再将包菜丝、青、红辣椒丝放入盘中，加入盐、鸡精、白醋、香油、红油拌匀即可。特点：酸辣可口，是天热开胃佳品。

    风味包菜推荐

    粤式风味椰菜烟肉汤：将椰菜块用开水焯软，加入甘笋圆片、洋葱丝、香料束等大火煮滚，改中火煮至材料软时，下腌肉，候滚即成，其汤色泽碧清，清香诱人。

跳水泡菜

    川式风味跳水泡菜：这名字有趣的“跳水泡菜”是将包菜用盐、辣椒、醋等在老坛里浸泡6个钟头后拿出，即可食用，口感清香，带有微辣，是四川人的餐前小食。

    西式风味榄油田园蔬：将西生菜与红萝卜、紫椰菜、青瓜、西椒、番茄仔等洗净切片，与芝麻、橄榄油、青芥油、意大利白醋、盐、鸡精等搅拌均匀即可。